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스테이크용 고기, 부위별 맛있게 먹기
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척아이롤(Chuck Eye Roll)
일반적으로 알목심으로 불리는 부위로서 국내산 윗등심과 목살 부위에 해당한다. 부드럽고 지방이 적절히 있는 부위로, 마블링이 좋다. 스테이크 및 구이용에 적합. |
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꽃갈비(Bone-less Short Rib)
LA갈비에서 뼈를 제거한 살코기만을 일컫는다. 갈비 중에서 가장 마블링이 좋고 연도가 좋은 최고급 부위로서 구이용을 선호하는 한국인의 입맛에 최고. |
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갈비본살(Chuck Short Rib)
흔히 찜용으로 이용되는 앞갈비에서 뼈를 제거한 부위로서 지방이 적당하며 고기의 풍미가 풍부한 부위. 구이용이나 꼬치구이 용도로 주로 이용된다. |
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백립(Back rib)
등심 윗부분을 덮고 있는 갈비뼈 부분으로, 갈비뼈 사이사이에 포함된 쫄깃한 갈빗살의 맛을 볼 수 있는 부위. 스테이크 및 갈비탕, 갈비찜 등의 용도로 사용할 수 있다.
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등심(Loin)
갈비와 함께 한국인이 가장 선호하는 꽃등심이라 일컫는 부위. 스테이크, 구이, 불고기 및 꼬치 등 다양한 요리에 적합하다. |
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LA갈비(Bone-in Short Rib)
LA갈비는 갈비의 단면을 얇게 슬라이스한 부위로 풍부한 맛과 씹는 맛이 있어 한국인이 가장 선호하는 부위. 흔히 양념구이로 조리하며 구이용으로도 적합하다. |
스테이크용 고기 손질법
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1 기름기를 떼어낸다 고기를 조리할 때는 고기 겉면에 붙어 있는 기름기를 완전하게 떼어내야 조리 후 기름지지 않고 고기 모양이 깨끗하다.
2 고기 망치로 두드린다 고기의 질긴 근육과 힘줄은 고기 망치 등으로 두드려 힘줄을 끊고 단단한 육질을 푼다. 고기 망치로 두드리면 고기의 두께가 약간 얇아질 수 있으니 처음 고기를 손질할 때 두께를 잘 조절한다.
3 밑간을 한다 고기를 연하고 부드럽게 먹기 위해서나 고기 맛을 진하게 내기 위해서는 꼭 밑간을 해야 한다. 간단하게는 소금과 후춧가루나 올리브오일, 와인, 말린 허브 종류, 과일즙 등으로 밑간한다.
4 조리법에 따라 다른 부위 선택 가령 등심으로도 수육을 할 수 있지만 양지를 선택하는 것이 맛이 훨씬 좋다. 하지만 양지로 스테이크를 하면 고기가 뻣뻣해지고 질기다. 부위에 따라 가장 맛있는 조리법을 선택하자.
5 고기는 숙성이 제일 중요하다 고기는 숙성시키는 과정을 꼭 거쳐야 한다. 밑간을 하고 숙성을 시켜도 좋고, 갈비와 불고기는 30분에서 하루 정도 냉장 숙성을 시켜야 간도 제대로 잘 배고 고기도 연하다. |
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스테이크, 더 맛있게 즐기는 법
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1 와인 이용하기 스테이크에 가장 궁합이 잘 맞는 부재료는 와인으로 고기 맛을 업그레이드해준다. 고기를 달군 팬에 올린 후에 익기 시작하면 와인을 뿌려 특유의 누린내를 없앤다.
2 천일염 뿌리기 스테이크는 다른 양념이 필요 없이 천일염으로 간을 하는 것이 가장 적절하다. 고기를 앞뒤로 갈색이 나도록 구운 뒤 천일염을 약간 뿌려 육즙이 그대로 다시 고기에 스며들게 한다. 너무 많이 뿌리면 스테이크소스를 더했을 때 간이 진할 수 있으므로 주의.
3 향신채로 맛내기 마늘, 양파 등 향신채를 곱게 갈아서 고기 표면에 바르면 특유의 맛을 느낄 수 있다. 하지만 너무 많은 양으로 밑간하면 자칫 향신채 맛이 진하게 올라와 고기의 풍미를 느낄 수 없으므로 주의한다.
4 과일로 맛내기 키위는 고기를 부드럽게 하는 데 최고. 하지만 너무 부드럽게 만들어 고기 특유의 질감을 해칠 수도 있으므로 양을 조절해야 한다. 과일을 블렌더로 갈아 즙만 밭아 고기에 밑간하면 아무리 질긴 고기라도 부드러워지면서 풍미가 살아난다.
5 허브로 풍미 업그레이드 로즈마리, 바질, 오레가노, 파슬리 등을 고기요리에 넣으면 고기의 풍미를 더해준다. 허브로 밑간하거나 고기를 다 굽고 난 후에 허브를 살짝 뿌리면 고기의 향과 맛이 더욱 진해진다.
6 오일로 더욱 먹음직스럽게~ 올리브오일, 카놀라오일, 포도씨오일 등을 고기 겉면에 코팅하여 구우면 육질이 부드러워지고 표면에 윤기가 나서 더욱 먹음직스럽게 보인다. | |
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