천연조미료의 황금비율

요리연구가 김외순 선생이 찾아낸 천연조미료의 황금비율

natural seasonings

입맛 도는 감칠맛을 위한 마지막 비법, 조미료. MSG를 함유한 시판 조미료 대신 말린 식재료를 갈아 만든 천연조미료를 사용하기도 하지만 왠지 맛이 확 살진 않는다. 시판 조미료를 뛰어넘는 자연의 감칠맛을 살린 천연조미료의 황금비율을 요리연구가 김외순 선생이 찾아냈다!

천연조미료를 만들려면… 신선한 천연 식재료를 말려 사용하면서도 한 가지 재료보다는 여러 가지 가루를 혼합해 깊은 맛을 내는 것이 포인트다. 소금이 들어가지 않고 각 식재료의 성분만으로 맛을 내기 때문에 건강한 요리를 만들 수 있다. 또한 별도로 밑국물을 만들어야 하는 과정이 필요 없어 조리시간이 대폭 단축되는 이점도 있다. 레서피 비율대로 섞으면 시판 조미료 못지않은 깊은 감칠맛을 낼 수 있고, 입맛에 따라 천연가루의 비율은 가감하면 된다. 식재료 건조기가 없다면 오븐이나 전자레인지에 얇게 썬 채소를 건조시켜 사용하면 된다. 식재료를 말려 갈아 쓰는 것이 번거롭다면 각각의 식재료 가루를 구입해 비율대로 섞어 쓰는 것도 좋은 방법이다. 주재료의 감칠맛을 더해주는 쇠고기는 핏물을 제거한 다음 설탕, 간장, 소금 등을 넣은 물에 담갔다가 물기를 제거하고 말려 분쇄기에 곱게 갈아 사용한다. 건어물, 육포는 국물의 깊은 맛을 낸다. 가위로 잘게 잘라 분쇄기에 넣고 곱게 간 다음 체에 걸러서 거친 것은 한 번 더 반복한다. 양배추, 양파, 당근 등의 채소는 요리의 맛에 전체적인 균형을 잡아준다. 건조기에 말린 다음 분쇄기에 갈아 사용한다. 현미쌀가루는 텁텁한 국물 맛을 깔끔하게 만든다. 물에 헹구고 말린 뒤 분쇄기에 갈아 고운체에 여러 번 걸러 사용한다. 홍삼은 느끼한 국물을 깔끔하게 만든다. 물기 없이 바짝 마른 홍삼을 분쇄기에 갈아 사용한다. 보관 방법 밀폐용기에 담아 실온에 두어도 좋지만 만들어둔 양에 따라 냉장고나 냉동고에 보관하면 오랫동안 맛이 변하지 않도록 보관이 가능하다.

천연 멸치조미료

멸치와 새우가루만으로도 맑은 국물 색이 우러나며 양배추, 양파 등의 채소 가루가 텁텁한 국물 맛을 깔끔하게 바꿔준다. 황금비율 활용법 ● 멸치가루 10 ● 새우가루 2 ● 다시마가루 2 ● 표고버섯가루 2 ● 현미쌀가루 1⅓ ● 양배추가루 1⅓ ● 홍합가루 1 ● 양파가루 1 ● 홍삼가루 0.1 수제비, 샤브샤브, 어묵탕, 잔치국수 등 맑은 국물을 낼 때

칼국수 조리시간 20min | 재료분량 4인분 | 난이도 중 재료 칼국수 면 720g, 애호박 ⅓개, 당근 ¼개, 양파 ½개, 대파 ⅓대, 홍고추 1개, 굵은소금 적당량, 국간장 ½큰술, 천연 멸치조미료 2큰술, 물 10컵 만들기 애호박, 당근, 양파는 채 썰고 대파, 고추는 어슷하게 썬다. 냄비에 물과 천연 멸치조미료를 넣은 다음 끓으면 칼국수 면을 넣고 면이 반쯤 익었을 때 손질한 채소를 넣고 마늘, 국간장으로 간한다. 칼국수 면이 다 익으면 대파, 고추를 넣고 소금으로 간을 맞춘 뒤 불에서 내린다.

천연 쇠고기조미료

육포를 이용해 만든 쇠고기가루가 포함되어 있어 따로 육수를 내지 않고도 진한 맛을 낼 수 있다. 홍삼가루가 느끼함을 없애준다. 황금비율 활용법 ● 쇠고기가루 10 ● 양파가루 2 ● 표고버섯가루 2 ● 새우가루 1 ● 다시마가루 1 ● 양배추가루 1 ● 현미쌀가루 1 ● 홍삼가루 0.1 쇠고기뭇국, 육개장 등의 쇠고기 국물요리와 채소볶음, 감자조림, 나물을 무칠 때

미역국 조리시간 30min | 재료분량 4인분 | 난이도 하 재료 마른 미역 20g, 다진 마늘 1작은술, 참기름 1작은술, 천연 쇠고기조미료 1½큰술, 국간장 ½큰술, 굵은소금 적당량, 물 7컵 만들기 마른 미역은 씻어서 3분간 물에 담근 뒤 부드러워지면 2cm 길이로 자른다. 냄비에 참기름을 두르고 미역을 볶다가 물, 쇠고기조미료를 넣고 끓인다. 국물이 끓으면 다진 마늘, 국간장, 소금으로 간을 맞춘다.

천연 해산물조미료

5가지 이상의 해산물 가루를 이용해 바다의 깊은 맛을 낼 수 있다. 양배추, 당근, 양파 등의 채소를 섞으면 비린 맛이 제거된다. 황금비율 활용법 ● 북어가루 10 ● 새우가루 4⅔ ● 홍합가루 4⅔ ● 다시마가루 2 ● 오징어가루 2 ● 양파가루 1⅓ ● 현미쌀가루 1⅓ ● 양배추가루 1 ● 당근가루 0.2 ● 쌀가루 0.1 ● 홍삼가루 0.1 홍합탕, 해물순두부찌개, 된장국 등 해물의 시원한 맛을 낼 때

해물탕 조리시간 40min | 재료분량 4인분 | 난이도 중 재료 꽃게 2마리, 오징어 1마리, 주꾸미 8마리, 새우 8마리, 새송이버섯 1개, 배춧잎 4장, 무 1토막(3cm), 다진 마늘 1큰술, 고춧가루 4큰술, 국간장 ½큰술, 굵은소금 적당량, 후춧가루 ¼작은술, 천연 해물조미료 2큰술, 물 6컵 만들기 꽃게, 오징어, 주꾸미, 새우는 깨끗이 손질하고, 새송이버섯, 배추는 5cm 길이로 자른다. 무는 0.5cm 두께로 은행잎 모양으로 자른다. 냄비에 물, 무, 고춧가루, 천연 해물조미료를 넣고 끓으면 준비한 해물, 버섯, 배추를 넣는다. 국물이 끓으면 거품을 제거하고, 마늘, 소금, 후춧가루로 간을 맞춘 뒤 불에서 내린다.

자료제공ㅣ에쎈 에디터: 이원지 | 포토그래퍼: 권용상 | 요리&도움말: 김외순 어시스트 서지민, 이소정